Представляете запах, да? Но на мое удивление и удивление моего испанца, сыр понравился не только мне, но и нашим британским соседям, которые, правда, тактично попросили хранить его в плотно закрытом контейнере.

А вот в Испании совсем другое отношение к этому аромату. Как-то я купила этот сыр, открыла, и на весь дом распространился запах «сплетен, кино и телевидения». Все бы ничего (сыр-то вкусный и один из моих самых любимых), но мне должны были доставить посылку. Я уже начала придумывать, как скрыть этот «аромат», чтобы не напугать доставщика.

Наступает момент Х. Приходит мой курьер с посылкой, которую я сразу хватаю, чтобы он с ней не сбежал. Пока я ставила свои закорючки в документах, смотрю, что у мужичка нос начал дергаться и такая неоднозначная улыбка расплываться на лице… «Ну все, – думаю я, – представление обо мне составил нелестное!»

А он мне, подмигивая: «М-м-м, „Торта дель Касар“? Мой любимый сыр!»

Как? Иногда мне кажется, что у испанцев нюх развит не хуже, чем у собак! Я быстренько выпроводила доставщика, а то вдруг еще угощать бы пришлось!

Об испанских сырах в мире известно довольно мало. Поэтому многие, оказавшись в Испании, удивляются их количеству и разнообразию. «Трудно управлять страной, где сортов сыра больше, чем дней в году», – когда-то сказал Уинстон Черчилль. Сальвадор Дали же заявил, что, если в стране нет хотя бы 50 сортов сыра и хорошего вина, значит, она дошла до ручки! В Испании насчитывается свыше 600 сортов сыра: из разного молока, в вине и в масле, зрелые и сырые, различной степени твердости, с травами, специями, трюфелями или плесенью.

В Испании 17 регионов, и каждый из них имеет свои уникальные традиции сыроварения, рецепты и секреты. Подлинность происхождения испанского сыра всегда защищена знаком качества – DOP (Denominación de Origen Protegida). Особенно ценятся сыры из козьего и овечьего молока различной выдержки. В их приготовлении испанцам нет равных во всем мире.

Конечно, обо всех испанских сырах рассказать невозможно, поэтому поделюсь своими любимыми, помимо овечьего сыра «Торта дель Касар», который производят в регионе Эстремадура. Очень важно перед подачей довести его до комнатной температуры. Лучше всего намазывать сыр на тосты, а запивать игристым.

Тетийа (исп. Tetilla), или попросту титечка, – это сыр региона Галисия. Он имеет коническую форму, которая напоминает женскую грудь, собственно, отсюда и такое название. Его производят из коровьего молока, он имеет мягкую, тягучую текстуру и очень нежный сливочный вкус.

Кабралес (исп. Cabrales) – гордость региона Астурия, которому даже посвящен целый музей. Этот сыр с голубой плесенью готовят из смеси трех видов молока: козьего, овечьего и коровьего. Кабралес вызревает минимум полгода в известняковых пещерах региона. Сыр имеет маслянистую структуру, специфический запах и пикантный вкус (плесени), поэтому пробовать его нужно самым последним. Об этом, кстати, напомнят в любом испанском баре, если вы закажете сырное ассорти. Кабралес превосходно сочетается с хересными винами и с еще одной гордостью региона – сидром.

Козий сыр. Здесь даже не буду называть ни одну марку. Сыров из козьего молока в Испании очень много. В каждом регионе есть свой, и все они достойны внимания. Есть различные виды сыров – мягкие, твердые, зрелые, копченые, с разными травами и специями, в оливковом масле и в вине, с каштанами и плесенью. «Сыр воняет козлом», – говорит моя мама. Странно, конечно… Козье молоко и козий запах… Но если кто-то разделяет мнение моей мамы, советую попробовать твердый (зрелый) копченый сыр из козьего молока. Уверена, он вас удивит.

Манчего (исп. Manchego) – это твердый овечий сыр региона Кастилия-Ла-Манча. Он изготавливается из молока овец породы Ла-Манча. Этот сыр очень часто имитируют за пределами Испании, несмотря на то что право на его производство имеют только несколько сыроварен Испании.

Вкус этого сыра зависит от срока выдержки. Semi-curado выдерживается лишь более месяца и является самым нежным. Curado обладает ярким вкусом, который достигается благодаря выдержке больше 60 дней. Añejo порадует любителей остринки. Этого старичка выдерживают свыше 2 лет. Манчего особенно хорошо сочетается с красным вином, раскрывая все его оттенки.

Идиасабаль (исп. Idiazabal) – твердый сыр, который производят в Стране Басков и Наварре. Для его изготовления используют молоко овец особой породы – лача. Эти животные очень красивые, но мне, как ни крути, своими шерстяными кудрявыми «сосульками» напоминают коврик из ИКЕА после стирки. Их молоко, кстати, обладает низкой жирностью, что не может не радовать худеющих. Традиционно сыр коптят на дровах вишни или бука, что придает ему особенную пикантность. Если будет возможность, обязательно попробуйте чизкейк из этого сыра – это восторг!

Хамон

Когда выходишь замуж за испанца, нужно быть готовой к одному очень важному нюансу. «В довесок» к нему всегда прилагается… Многие подумают про свекровь, но нет, я сейчас не о ней. Я о хамоне, то есть о знаменитом вяленом свином окороке. Испанцы и хамон неразделимы. И если вы, о ужас, не едите мясо, то вам придется очень трудно! Ведь хамон в доме у испанца – это как туалетная бумага – всегда должна быть хотя бы одна упаковка на случай апокалипсиса или карантина.

Хамон в Испании – это даже не роскошь, ведь есть и дешевенький, самый простой, который покупают «на каждый день», чтобы быстренько перекусить с багетом.

Зависимость между качеством и количеством хамона прямо пропорциональна – чем дороже стоимость 100 граммов, тем он лучше. Это может вам помочь в супермаркете. Иногда туристы (да что там туристы, некоторые испанцы тоже) тратят полжизни, стоя перед витринами с хамоном, не в силах принять решение, какой купить.

Существует два основных сорта хамона: хамон серрано (исп. jamon serranо) и хамон иберико (jamon ibérico), главное отличие которых – порода свиньи.

Хамон иберико – это задняя нога свиньи иберийской породы. Он считается самым дорогим и изысканным. Его делают из мяса очень старой породы черных свиней, которые выглядят миниатюрными по сравнению с другими породами. Бытует такое мнение, что вес и пропорции животного напрямую влияют на вкус, поэтому испанские свиноводы не гонятся за рекордными показателями массы, а предпочитают следовать многовековым традициям. Кстати, многие «иберийцы» обладают родословной, уходящей на несколько веков вглубь и которой может позавидовать любой аристократ.

Кроме чистоты родословной при выращивании четвероногих «иберийцев» соблюдаются следующие правила. Свиньи выращиваются на открытых пастбищах, где они находятся в постоянном движении, хотя особо спортивными их вряд ли кто назовет. Кормят их главным образом желудями (исп. bellota, то, что всегда указывается на упаковке в супермаркете). Выращивают свиней, по сути, в дубовых рощах, поскольку желудей им нужно очень много – за весь период жизни до забоя (18–24 месяца) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара – размер четырех футбольных полей.

Но не всех иберийских свиней кормят желудями, поэтому радоваться им приходится обычному корму (исп. cebo). На упаковках вяленого окорока обязаны это обозначить. От количества желудей в рационе питания зависит качество иберийского хамона. Если производитель указывает, что свиньи питались желудями, это значит, что питание кормами составляло не больше 30 % от общего рациона, поскольку сезон желудей не круглогодичный. Кстати, и порода тоже бывает не всегда чистая, что также можно увидеть на упаковке.

Хамон 100 % иберико – это значит, что оба родителя чистокровные «иберийцы» и, вероятнее всего, с богатой родословной. Хамон 75 % иберико – один из предков чистых кровей, а второй полукровка. Хамон 50 % иберико – результат «дружбы» плебея и аристократа.

Хамон серрано – это вяленый окорок обычной хрюши белой породы. Их обычно кормят сухими кормами, а процесс роста зачастую ускорен: на фермах они мало двигаются, а их рацион питания исключает наличие желудей, которые придают мясу определенный вкусовой оттенок. Вялят хамон серрано обычно меньше по времени – около 8 месяцев, в то время как иберийский хамон вялится около 36 месяцев.