Наварра не имеет выхода к морю, но здесь течет множество рек, поэтому местная кухня включает блюда из речной рыбы. Одно из популярных блюд – форель по-наваррски (исп. trucha a la Navarra): рыба фаршируется хамоном и обжаривается на оливковом масле. Очень необычное, на мой взгляд, сочетание, но при этом очень вкусное.
Валенсия
Регион Валенсия, или Валенсийское сообщество, в состав которого входит 3 провинции: Валенсия, Аликанте и Кастельон, – расположен на восточном побережье Испании. Логично предположить, что рыба и морепродукты занимают важную позицию в местной гастрономии. Однако регион знаменит далеко не рыбой. Валенсийская кухня особенно известна своими рисовыми блюдами, а именно паэльей (правильное произношение – паэйа, исп. paella). Это самое популярное блюдо не только Валенсии, но и всей Испании. Этот странный «желтый рис» с морепродуктами знают даже те, кто никогда в Испании не был. Но мало кто знает (даже те, кто в Испании был много раз), что настоящая валенсийская паэлья не содержит морепродуктов. Наименование по происхождению (Denominación de Origen) устанавливает, что в паэлью входят десять ингредиентов: рис, курица, кролик, зеленая стручковая фасоль, белая фасоль, масло, вода, помидоры, шафран и соль. Все остальное, по сути, должно называться рисом с чем-нибудь (рис с морепродуктами, рис с курицей и креветками, рис с кальмаром и так далее).
Считается, что паэлья возникла примерно в XVIII веке в сельских районах Валенсии, где ее традиционно готовили на открытом огне крестьяне. Они использовали доступные местные ингредиенты: рис, бобовые и мясо кролика или курицы.
Для приготовления паэльи используется специальная широкая и неглубокая сковорода с низкими бортами. Она обеспечивает равномерное распределение тепла и позволяет рису готовиться правильно, создавая тонкий слой корочки на дне. Этот тоненький зажаренный слой риса даже имеет специальное слово в испанском – «сокаррат» (исп. socarrat). Кстати, паэлью ни при каких обстоятельствах нельзя перемешивать во время приготовления, чтобы рис не выпустил крахмал и не испортил консистенцию блюда. Несмотря на то что паэлья имеет кучу нюансов и сложностей в приготовлении, она является одним из самых популярных воскресных блюд в Испании, которое объединяет всю семью.
Помимо «единственно правильной» паэльи в Валенсийском сообществе имеют успех и «неправильные» паэльи, которые могут содержать мясо, рыбу, морепродукты или овощи, а иногда и все сразу. Кроме этого, в Валенсии (да и вообще во всей Испании) популярны и другие блюда из риса, которые напоминают паэлью по ингредиентам, но которые паэльей не называются. Например, «черный рис» (исп. arroz negro), который готовится с кальмаром и чернилами, что придает ему черный цвет, а подается обычно с чесночным соусом.
Думаю, вы уже догадались, что в Валенсии (и даже за ее пределами) существует множество праздников и конкурсов, посвященных паэлье. В конце сентября отмечается День паэльи, и в это же время проходит международный конкурс паэльи в городке Суэка. Этот конкурс привлекает участников со всего мира, включая профессиональных поваров и любителей. Они готовят традиционную валенсийскую паэлью по строгим правилам прямо на улицах города, а их работу оценивает жюри, состоящее из экспертов. Местным жителям и туристам остается самое приятное – наблюдать за процессом и дегустировать разные виды паэльи.
Мурсия
Вот что интересно: паэлья – традиционное блюдо Валенсии, а самый лучший рис для нее выращивают в соседнем регионе Мурсия, расположившемся на юго-восточном побережье страны. Из риса, конечно, здесь много блюд, но они не такие популярные, как паэлья. Зато Мурсия может похвастаться своей уникальной свиньей – чато мурсиано (исп. chato murciano) – дословно «мурсийская курносая». Эта редкая порода свиней имеет характерный внешний вид: короткий и широкий нос, массивное телосложение и черную или темно-серую окраску. Как раз благодаря короткому, «приплюснутому» носу породу назвали именно так. Такая красотка получилась в результате скрещивания местных свиней с другими породами, такими как черная иберийская свинья и крупная белая свинья. В середине XX века мурсийская курносая оказалась на грани исчезновения из-за вытеснения более продуктивными промышленными видами. Однако благодаря усилиям местных фермеров ее удалось сохранить. Готовят эту свинину очень просто – на гриле или на сковородке с капелькой масла. Мясо обладает насыщенным вкусом и хорошей мраморностью, оно получается сочным и ароматным и не требует каких-либо дополнительных «спецэффектов» в виде специй и соусов.
Несмотря на то что Мурсия занимает третье место по засушливости (после Альмерии и Аликанте), этот регион называют огородом Испании из-за обилия выращиваемых здесь овощей и фруктов. Основные продукты включают артишоки, баклажаны, помидоры, перцы и цукини. Фрукты, такие как апельсины, инжир, гранаты и особенно лимоны, также играют важную роль в кухне региона.
В Мурсии, на мой взгляд, готовят самый странный и необычный десерт – папарахоте (исп. paparajote). Основной элемент блюда – свежие листья лимонного дерева, которые придают десерту характерный аромат и вкус. Их обмакивают в тесто, приготовленное из муки, яиц, молока и сахара, обжаривают в большом количестве масла, затем посыпают сахаром и корицей. Подают их горячими, как правило. Что же странного в этом десерте? Странность состоит в использовании листьев лимона, которые не едят! То есть тесто с них просто обсасывается. Хотя должна признать, десерт этот действительно вкусный благодаря глубокому аромату лимона. Так что, если у вас дома растет лимонное дерево, теперь вы знаете, чем удивить семью!
Эстремадура
Западный регион Эстремадура, состоящий из провинций Касерес и Бадахос, известен своей простотой и аутентичностью. В этом регионе сильны кулинарные традиции, основанные на богатых сельскохозяйственных ресурсах, пастбищах и лесах. Эстремадура славится колбасными изделиями, сыром, мясом, а также блюдами, которые отражают сельский характер региона и монастырское влияние. Влияние монастырей на кухню этого региона проявляется как в использовании специфических ингредиентов, так и в методах приготовления пищи, которые сохраняются до сих пор. Монастыри в Эстремадуре, как и в других частях Испании, стремились к самообеспечению. Там выращивали овощи, фрукты, зерновые и даже разводили скот. Эта необходимость использовать то, что было под рукой, привела к созданию простых, но сытных и питательных блюд.
Самое, пожалуй, знаменитое блюдо региона – хлебные крошки – мигас (исп. migas). Его можно найти практически в любом ресторане Эстремадуры. И не нужно представлять, как после каждого посетителя повара собирают крошки хлеба со стола и готовят традиционное блюдо. Хлеб для этого блюда берется хоть и черствый, но никем не кусанный. Из свежего хлеба приготовить блюдо не получится – он слипнется в один большой комок или превратится в хлебно-масляную кашу. Чем же мигас так хороши? Я бы сказала, тем, что блюдо состоит не из одних хлебных крошек, а еще из разных колбас и овощей. Уже звучит интереснее и вкуснее, правда?
Монастыри Эстремадуры сыграли важную роль в развитии искусства сыроварения. Знаменитый сыр «Торта дель Касар», с которого и началось мое знакомство с испанской гастрономией, берет свои корни в монастырских традициях. Этот сыр, сделанный из овечьего молока, отличается мягкой, почти жидкой консистенцией, богатым вкусом и насыщенным ароматом (грязных носков).
Монахи также занимались разведением скота, включая иберийских свиней, что способствовало развитию мясных традиций в регионе. В монастырях готовили и хранили различные колбасы, а также занимались засолкой и вялением мяса. Один из традиционных способов консервации мяса в Испании – маринование в специях. Пожалуй, самым важным ингредиентом маринада является копченая паприка, которая производится в районе Ла-Вера (провинция Касерес). Естественно, как и все уникальные продукты Испании, паприка из Ла-Веры (исп. pimentón de La Vera) имеет статус «защищенное наименование по происхождению» (исп. Denominación de Origen Protegida – DOP). Основная ее особенность заключается в методе сушки и копчения. Свежесобранный перец медленно сушат на дубовых дровах в течение 10–15 дней (у меня бы перец 10 раз сгорел за это время). Этот процесс придает паприке ее характерный аромат и насыщенный красный цвет.